Temporada · Maridaje
Por Vinogrande · 6 min de lectura
Cuando llegan las primeras lluvias, el pinar se llena de setas y la cocina cambia de tono. Estos son los vinos que acompañan ese sabor terroso sin aplastarlo.
Hay un momento del año en que la mesa portuguesa huele a bosque. Boletus, rebozuelos y níscalos llegan a los mercados y a las cocinas, salteados con aceite de oliva y ajo, en un arroz meloso o en un risotto de domingo. Son ingredientes discretos en apariencia y enormes en sabor: terrosos, profundos, llenos de umami.
Y es precisamente ese sabor lo que hace tan interesante la elección del vino. Un tinto demasiado potente las apaga; un blanco demasiado ligero desaparece a su lado. El secreto está en el término medio.
En resumen
— Las setas piden vinos con taninos finos y notas terrosas, no tintos pesados y muy extraídos.
— El Pinot Noir es la pareja clásica: ligero, aromático y con un punto de sotobosque.
— La Baga de Bairrada y los tintos del Dão tienen la acidez y la elegancia justas para la mesa de otoño.
— Los platos cremosos (risotto, salsa de nata) van muy bien con blancos con estructura, como el Encruzado.
El principio
Por qué las setas y el vino se entienden tan bien
Las setas son ricas en compuestos que aportan la sensación de umami, el «quinto sabor» que también encontramos en el queso curado o el jamón. El umami tiende a realzar la percepción del amargor y de la astringencia del vino, como explica la American Wine Society. Por eso, los tintos muy tánicos pueden parecer más duros junto a un plato de setas.
Al mismo tiempo, muchos tintos con algunos años en botella desarrollan aromas que los catadores llaman de «sotobosque»: hojas húmedas, tierra, setas. Cuando el plato y la copa hablan el mismo idioma, el maridaje sale casi solo.
Cuando el plato y la copa hablan el mismo idioma, el maridaje sale casi solo.
Plato a plato
Qué vino para cada receta
| Plato | Estilo de vino |
|---|---|
| Setas salteadas con ajo y perejil | Pinot Noir o tinto ligero y fresco |
| Risotto de setas | Blanco con estructura y algo de madera (Encruzado) |
| Arroz con setas | Baga de Bairrada o tinto del Dão |
| Setas con caza o guisos | Tinto del Douro con más cuerpo |
| Pasta con setas y nata | Blanco con cuerpo o Pinot Noir |
Salteados sencillos: apuesta por la ligereza
Un salteado de setas con ajo, aceite y perejil es un plato delicado. Un Pinot Noir es aquí el compañero ideal: uva de piel fina, taninos suaves, fruta roja y una frescura que limpia la boca entre bocado y bocado.
Arroces y guisos: el momento de la Baga y el Dão
En un arroz meloso con setas, la acidez es la mejor amiga del plato. La Baga, la uva emblemática de Bairrada, tiene una acidez viva y aromas de fruta roja y tierra. Los tintos del Dão, con Touriga Nacional y Tinta Roriz, suman la frescura de la altitud a una estructura elegante.
Risotto y nata: sí, un blanco
Cuando hay mantequilla, queso y nata, el vino necesita cuerpo y frescura a la vez. Un Encruzado del Dão, uva blanca de textura cremosa y buena acidez, acompaña un risotto de setas mejor que muchos tintos.
La selección
Seis botellas para la mesa de otoño
Hemos elegido en Vinogrande vinos que cumplen cada uno de estos papeles, todos disponibles ahora mismo:
01
Casa de Cadaval Pinot Noir Tinto 2022
Tejo, uva Pinot Noir. La pareja más fácil para salteados.
16,90 €
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02
Vincent Girardin Bourgogne Pinot Noir Cuvee Saint Vicent tinto 2022/2024
Borgoña, Pinot Noir. La referencia clásica para las setas.
29,75 €
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03
Filipa Pato Post Quercus Baga 2024
Bairrada, uva Baga. Acidez viva para el arroz con setas.
22,70 €
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04
Dão Álvaro de Castro Reserva Tinto 2018
Dão, Touriga Nacional y Tinta Roriz. Elegancia para los guisos.
17,90 €
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05
Dão Álvaro de Castro Encruzado Branco 2023/024
Dão, uva Encruzado. El blanco adecuado para el risotto.
18,40 €
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06
Quinta do Pessegueiro Reserva Tinto 2023
Douro, Touriga Nacional y Touriga Franca. Para setas con caza.
17,80 €
Ver →Más opciones en Vinos Tintos y Vinos Blancos.
Servicio
Tres consejos para acertar
- Sirve el tinto más fresco de lo que crees: entre 14 y 16 °C para tintos ligeros como el Pinot Noir; un tinto servido demasiado caliente pierde frescor y sus taninos se vuelven más agresivos.
- Cocina con el vino que vas a beber: un chorrito del mismo tinto o blanco en la cazuela crea un puente natural entre el plato y la copa.
- Cuidado con el vinagre y el limón: un toque ácido excesivo en el plato puede volver el vino más amargo.
Preguntas frecuentes
Lo que más nos preguntan
¿Qué vino tinto combina con setas?
Tintos de taninos finos y buena acidez, como el Pinot Noir, la Baga de Bairrada o los tintos del Dão. Evita los tintos muy pesados y con mucha madera.
¿Se puede tomar vino blanco con setas?
Sí. En platos cremosos, como un risotto o una pasta con nata, un blanco con estructura, como el Encruzado, suele ser la mejor elección.
¿Y con trufa?
La trufa pide vinos con cierta evolución y aromas terrosos. Un tinto del Dão o un Pinot Noir con algunos años en botella son buenas apuestas.
✦
El otoño cabe en un plato de setas. Con el vino adecuado, cabe también en una copa.
Ver Vinos TintosBebe con moderación. Es tu responsabilidad.
